丼モノ好きの私は、牛丼に引き続き今度は「かに玉丼」に挑戦。あの永●園のかに玉を超えるべく色々試してみて生まれた「かに玉丼のレシピ」をここに記録していきます。
かに玉丼は中華料理にあらず！？
かに玉丼は中華料理屋さんで「天津飯」か「天津丼」で売られているお馴染みのメニューですが、これは純粋な中華料理ではなく、実は「日本発祥」の料理なんです。と言っても、私もこの間初めて知ったんですけどね（笑）。フワっと仕上がったかに玉をご飯に乗せ、甘酢あんをたっぷり上からかけて頂くかに玉丼は、地域によって作り方やあんの味付けが異なるため、ネット上ではしばしば論議が交わされることも。かに玉丼といえば、単品メニューでも定食の主菜としても人気の高い料理ですが、自宅で作るのはとっても大変ですよね。そこで、今回は中華料理店のような本格的なかに玉丼の作り方をご紹介します。
フワフワ絶品かに玉の作り方
まずはフワフワで美味しい「かに玉」から作っていきましょう。材料と手順はこちら。
【かに玉の材料 ２人前】
・鶏卵 6個
・カニ缶 小さめを1個 ※カニカマ・蟹の脚でも可能。
・干し椎茸 1枚
・茹でたタケノコ 40g
・長ネギ 1/2本
・食塩 少々
・胡椒 少々
・ごま油 小さじ1杯
・サラダ油 大さじ2杯から3杯ほど
【かに玉作りの手順】
1．干し椎茸を水に漬けておき、戻ったら細切りにします。
2．長ネギは斜め細切りにし、タケノコも長さを揃えて細く切っておきます。
3．カニカマやカニの脚を使用する場合はこのタイミングでほぐしておきましょう。
4．ごま油を熱したフライパンに椎茸とタケコノを入れて炒めます。
5．4に長ネギを加えて炒めたら、塩胡椒を軽く振って、粗熱を取ります。
6．粗熱を取っている間にボウルに卵3個を割り入れ、軽く解き解したら、5の具材を半量・ほぐしたカニを半量加えて、サッと混ぜ合わせます。
7．熱した中華鍋にたっぷりの油を加えて馴染ませ、大さじ1杯強の油を残した状態で余分な油をあけ、6を流し入れます。
8．かに玉液が固まらないように大きく手早くかき混ぜて半熟状にしたら、周囲を丸く整えてゆき、少し焼きます。
9．鍋を回しながらまんべんなく焼き、底の部分が固まったのを確認したら、フライ返しを使って鍋を上下に振りながら一気に裏返します。
10．鍋を回し、中が半熟になるまで色好く焼いてゆきます。
11．器にごはんを盛り、鍋肌を滑らせるようにかに玉をゆっくり移してゆきます。
【甘酢あん作り】
1．固形スープを砕き、生姜はすりおろした汁もしくはパウダーを用意します。
2．片栗粉を除く材料をボウルへ入れて混ぜ合わせます。
3．2枚のかに玉が完成したら、かに玉作りで使用した鍋をキッチンペーパーで拭き、2を入れます。
4．ふつふつとわいてきたら水で溶いた片栗粉を加えてとろみをつけ、強火でひと煮立ちさせます。
5．11の上から甘酢あんをかけ、彩りとしてカイワレ菜を散らせば完成です。
失敗しないトロっと甘酢あんの作り方
【甘酢あん用の材料 2人前】
・水 200cc
・固形スープの素 1/2個
・お酢 大さじ3杯
・お酒 大さじ1杯
・トマトケチャップ 小さじ2杯
・醤油 小さじ2杯
・砂糖 小さじ2杯
・食塩 小さじ1/2杯
・生姜(パウダーもしくは搾り汁) 少々
・片栗粉 大さじ1杯
【彩り用】
・カイワレ菜 お好み
かに玉を成功させるワンポイントメモ
かに玉液は面倒くさがらず1人前ずつ作りましょう。甘酢あんを作る際、あらかじめ同量の水で片栗粉を溶いておくようにします。カニ缶の種類は特にこだわりはありませんが、出来れば色鮮やかな蟹の脚を使用した方が華やかで上品さもアップします。かに玉を裏返すのが難しいかもしれませんが、少しくらい失敗しても甘酢あんがカバーしてくれますので、緊張せず、パパッと裏返しちゃいましょう。甘酢あんは、地域によって若干異なりますので、砂糖と醤油、お酢にトマトケチャップを加えたり、甘酢あんに椎茸やタケノコなどを加えたり、彩りにカイワレ菜ではなくグリーンピースを用いる場合もありますので、様々なかに玉丼を召し上がり、好みの味わいのかに玉丼を見つけてみてはいかがでしょうか。ちなみに付け合せとして、けんちん汁や大学芋、豆苗スープに野菜をたっぷり使った煮物などがオススメですよ。
